Le olive ascolane

Le olive ascolane caratterizzano da anni i banchetti delle famiglie residenti nei paesi del territorio collinare e costiero ascolano, ancor prima che divenissero così conosciute da rappresentare il nostro territorio nel mondo. 

Erano una pietanza che nasceva dalla disponibilità delle olive poiché nelle campagne di uliveti ce n'erano molti, anche nei paesi rivieraschi e quindi anche a Grottammare.


Era consuetudine conservare le olive verdi in salamoia. Sono queste le olive che si utilizzano per questa pietanza.

Inoltre, quando si facevano "i pranzi", come venivano chiamati i banchetti delle ricorrenze, si disponeva sempre di rimasugli di carni di diversi tipi : prevalentemente pollame e carne suina a cui si aggiungeva del manzo.

Questi rimasugli dopo essere stati rosolati, aromatizzati, si macinavano e costituivano il ripieno.

Le olive necessarie venivano snocciolate a mano con un coltellino: si tagliava la polpa a spirale girando il taglio intorno al nocciolo.

A quel punto il posto del nocciolo veniva preso dal ripieno. Una volta terminata questa operazione, le olive riempite di carne si mettevano nella farina, quindi nell'uovo, che era nel frattempo stato sbattuto, per poi essere impanate e messe nell'olio bollente per essere fritte.

Erano e sono gustosissime, costituivano contorni prelibati. 

A tavola era un continuo contendersi quelle che rimanevano nel piatto di servizio.

Il nome corrente era semplicemente "olive ripiene".


Oggi sono pochi a dedicarsi alle operazioni manuali che questo piatto richiede.

Sempre più si ricorre alle olive già preparate magari artigianalmente, ma sempre con apposite macchine.

Vengono prevalentemente servite come antipasto o come stuzzichini per gli  aperitivi.


Nei paese della costa, si è consolidata l'abitudine a sostituire il ripieno di carne, con il ripieno di pesce, ma è tutta un'altra storia....




Preparazione artigianale ed industriale delle "Olive Ascolane"